O fitato, uma forma química naturalmente presente em plantas responsável por armazenar fósforo, é encontrado em altas concentrações em leguminosas e cereais integrais. No entanto, sua presença levanta preocupações na alimentação vegetariana, pois é considerado um fator antinutricional. Isso se deve à sua capacidade de se ligar a minerais e proteínas, reduzindo a biodisponibilidade desses nutrientes.
Dietas vegetarianas que são ricas em leguminosas e cereais integrais podem resultar em uma maior ingestão de fitatos. Para contornar esse problema, existem estratégias para a redução dessas substâncias. Uma abordagem eficaz envolve deixar os alimentos de molho antes do cozimento. Além disso, a germinação e fermentação são processos alternativos que também contribuem para a diminuição dos níveis de fitatos. Em particular, o pré-molho pode reduzir significativamente, chegando a até 85%, o teor de fitatos nos alimentos.
Apesar das preocupações nutricionais associadas ao fitato, algumas perspectivas positivas surgem em estudos científicos. O fitato demonstrou possuir propriedades antioxidantes, capazes de reduzir a presença de radicais livres e a peroxidação. Essas características sugerem um possível papel do fitato na proteção contra o câncer de cólon, destacando a importância de uma abordagem equilibrada ao considerar sua presença na dieta.